Rižoto je jedno od jela koja najbolje diljem svijeta predstavljaju okus i kreativnost kojima se odlikuje talijanska kuhinja.
Široki raspon recepata koji se koriste za pripremu rižota u restoranima kuhara okrunjenih zvjezdicama i jednako tako za njihovu pripremu kod kuće, temelji se na tehnici koje se potrebno pridržavati ako želite ostvariti uspješne rezultate.
Tehnike izrada soffritta, potekle iz globalne prakse uporabe antiseptičkih svojstava luka, predstavljaju prvi temeljni korak koji daje rižotu njegov jedinstveni okus. Sitno nasjeckani luk bi se trebao kratko prepržiti u rastopljenom maslacu najmanje deset minuta na laganoj vatri (na „vatri svijeće“ kako su je običavali nazivati drevni majstori kuhinje) uz miješanje drvenom kuhačom i dodavanje žlice vode, ako je potrebno, kako bi se spriječilo da zagori. U soffritto se također mogu dodati ostali aromatični sastojci poput češnjaka, celera i mrkve.
Kako bi riža bila kuhana savršeno „al dente“, morate je lagano glazirati kako bi zapečatili zrna i zatvorili pore.
Kad je soffritto spreman, pojačajte vatru, dodajte rižu u lonac i neprestano miješajte pomoću obične drvene kuhače. Kad se riža počne lagano lijepiti za dno posude, dodajte malo bijelog vina kako bi riža poprimila malo kiselosti kad vino ishlapi i kako bi rižoto dobio svoj prepoznatljiv okus.
Kad vino ishlapi, smanjite vatru i dodajte prvu kutljaču temeljca.
Temeljac se ne smije dodati sav odjednom, već, kako su to majstori kuhanja običavali reći, „kad ga zatraži riža“, na primjer, kad više nije preostalo puno tekućine u zrnima.
Rižoto zahtjeva veliku pažnju: zahtjeva neprestano miješanje tako da škrob koji se otpušta ne zalijepi zrna zajedno i ovisit će o vašem instinktu ili o preciznosti kojom se pridržavate recepta kada ćete točno dodati ostale sastojke. Jednako tako, vi ste ti koji ćete odlučiti kad je rižoto kuhan, neovisno o uputama na pakiranju. Okvirno, ovisno o vrsti riže koju koristite, biti će vam potrebno od 15 do 20 minuta.
Neovisno o tome što naziv dolazi od španjolske riječi za maslac „manteca“, ova faza označuje potrebu za dodavanjem pravilne količine masnoće kuhanoj riži što će joj pružiti prepoznatljiv sjaj, pravilan okus i, prema riječima stručnjaka, konzistenciju „vala“.
U nekim receptima se treba dodati sir Parmigiano Reggiano dok u drugim neke druge vrste sireva, zajedno s maslacem, neki recepti zahtijevaju ulje dok oni više egzotičnog okusa, zahtijevaju nemasni jogurt. U svakom slučaju, pokriveni rižoto se mora ostaviti stajati nakon dodavanja potrebne masnoće i dobro promiješati.
EPremda se u zadnje vrijeme za pripremu rižota koriste egzotičnije vrste riže poput crne riže Venera, rižoti slavne talijanske tradicije uglavnom zahtijevaju upotrebu tri specifične vrste poznatih bijelih vrsta riže.
RISERVA GALLO ARBORIO: nastala je iz starije vrste Vialone nano oko 1946. godine; tijekom kuhanja toplina nježno prodire u njezina dugačka zrna čime se čuva idealna količina škroba u zrnu koje će ostati „al dente“ i istovremeno rižotu pružiti kremoznost koja mu je potrebna za besprijekorno glatku konzistenciju.
RISERVA GALLO CARNAROLI: i ova je vrsta također dobivena iz niza križanja 1945. godine i otada je brzo postala najomiljenijom vrstom riže kod Talijana koji su ljubitelji rižota zahvaljujući svojoj nevjerojatnoj sposobnosti očuvanja oblika i okusa i savršenom stapanju sa svim vrstama sastojaka.
RISERVA GALLO VIALONE NANO: korijeni glave ove porodice riže koja je idealna za izradu rižota sežu u pokrajinu Veneto i u područje grada Mantova. Njezina manja zrna savršeno upijaju sastojke i osiguravaju izvrsne izvedbe u kuhinji.
LONAC ZA PIRJANJE ZA RIŽOTO: dubok, širok lonac, idealan za kuhanje rižota. Ako vam nije dostupan, možete koristiti veliku tavu za prženje koja daje ime španjolskom jelu s rižom: paella. Ne preporučujemo lonce s dnom za koje se ne lijepi hrana budući da nisu prikladni glaziranju riže. Nažalost, morat ćete samo biti oprezni da se zrna ne zalijepe za dno lonca. Zahtjevniji kuhari smatraju da se rižoto mora pripremati u bakrenom loncu za kuhanje.
DRVENA KUHAČA: drvene kuhače se često koriste za kuhanje jer materijal od kojeg su izrađene ne utječe na temperaturu hrane s kojom dolaze u dodir (za razliku od metalnih žlica, na primjer). Idealne su za miješanje rižota budući da ne lome zrna i dodiruju ih nježno: upravo iz ovog razloga, neki ljude koriste posebnu drvenu kuhaču s rupom u sredini.
